阿基師偷甲步
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阿基師現在可是紅遍台灣街頭巷尾的”偶像”喔!!~


如何快速做蘿蔔糕
1.先將2包米粉壓碎倒入果汁機中,加入再加入100cc的熱水,蓋上蓋子悶1分鐘。
2.將白蘿蔔塊去皮切塊與油包一同到入果汁機中,迅速打勻。
3.取一容易舖上保鮮膜,再倒入漿汁,入鍋蒸熟即可。
花生粉防潮的方法
市售的花生粉(通常都已添加糖…等調味)
生米

將平底鍋燒熱後,放入米粒將米炒乾.待炒至米香味飄出時,取出待冷..
ps:1.米與花生粉比例 1:5
2.此方法可用於雞精.香菇精…等.
3.米有抗潮作用,一定要等冷卻後才可放花生粉.
4.米若是熱的,適合放無添加物的粉狀物,例如鹽巴.花生粉(無糖)..等.

輕鬆弄碎水煮蛋
縫衣線
白鐵過濾網
水煮蛋用線切一半,將切面朝下放入白鐵過濾網用湯匙壓水煮蛋.(
蛋切一半用湯匙壓,比整顆蛋省力)

章魚去腥增色法
味霖少許
茶葉水(富含兒茶素,烏龍茶.綠茶.紅茶均可)少許
醬油少許
煮一鍋滾水加入以上調味料關小火,將章魚放入鍋中.水溫不可過高約85℃左右,熟後即可撈出.
Ps:此方法是以半浸泡方式,不會讓章魚的甜份流失.
醬油不可放太多, 會太鹹且章魚會變硬.

快速炸出焦嫩香腸的秘訣(有2種方法)
1.用牙籤將香腸戳洞,鍋中先放水略煮再放油,將香腸入油鍋煎煮,待湯汁略收乾即可.
2.用牙籤將香腸戳洞,另煮一鍋滾水.將香腸入鍋煮數分後撈出.炒菜鍋加少許油放入香腸煎至上色即可.
Ps:香腸腸戳洞,是為了預防熱氣膨脹腸衣會破.
水與油的比例1大匙:2大匙,一定要水先下鍋後放油才不會起油爆.

快速做醋飯的妙法
*優質米(若要做壽司一定要用好一點的米)
*柳橙果汁粉-烘培專用,酸度高
1.米飯煮好要馬上起鍋迅速將米飯翻動,讓水氣蒸發,否則米飯會不Q糊糊的.
2.再將果汁粉液倒入飯中拌勻即可
ps:1加酸會使米粒不會老化,成Q狀.粒粒分明.
2.柳橙果汁粉比例為 1湯匙果汁粉:溫水4湯匙(溶解使用).
3.一定要趁熱將果汁粉液拌勻,冷飯無法吸收香氣.

快速做豬皮凍
1.豬皮入滾水鍋中川燙略煮數分鐘,撈出將豬皮上的白油全部剔除.
2.處理好的豬皮切小條.小段放入果汁機中加少量水(或是加酒更好)攪打.
3.等豬皮攪打成乳白色像牛奶的顏色一樣即可,再倒回原來的川燙鍋中繼續滾煮,待鍋中顆粒變少關火過濾後,放冰箱冷藏即可

炸冷凍花枝丸不油爆
蛋白先用筷子攪打一下,放入花枝丸略拌讓花枝丸表面均勻沾裹蛋白,起油鍋約150度油溫炸花枝
ps:1.蛋.牛奶富含蛋白質.吸水性最好.
2.麵粉筋性越高,蛋白質越多.

去除沙鍋魚頭魚腥味的妙法
*茶包(紅茶)
將茶包泡成茶葉水加少許鹽巴,放入魚片醃泡一下入油鍋炸,所炸出的魚片無腥味.成品也較漂亮,
ps:1.紅茶葉水可去除魚的土味.
2.也可將茶葉水加麵粉拌成麵糊,做炸粉使用.
3.此法可用於炸或蒸.無論醃魚或肉類皆可

簡單爆玉米花的秘訣

開火,先將炒菜鍋四周都加熱使鍋受熱均勻,關小火(以防牛油燒焦成苦味)將牛油塊入鍋溶解,再放生玉米粒蓋上鍋蓋,此時玉米會慢慢變成爆米花,關火利用餘熱添加適量椒鹽即可.
ps:牛(奶)油溶解後,需淹過生玉米的面

 

滷雞腳不破皮的秘訣
有3大秘訣:
1.要用土雞的黑雞腳.
2.要用浸泡法.
3.滷包要2份,香味要放足.(要事先煮開備用)
將雞腳入鍋汆燙去白膜,放入滷鍋中(滷汁須淹過雞腳)小火約90℃,蓋上鍋蓋留空隙讓水氣.煙排出,以浸泡方式煮約30分鐘.
ps:1.鍋中鹹度比例 一杯醬油:2杯水.
2.雞腳用炸的,也可保持表面不破皮,但是膠質會不見.
3.土雞腳要浸泡30分,肉雞腳浸泡15分.

冷凍的韭菜盒子加熱法
平底鍋加油,將韭菜盒子直接放入鍋中,不可一直翻動須等煎成金黃色時,再翻面淋上太白粉水蓋鍋,等收乾將盤子倒扣鍋中取出韭菜盒子.(上面會有一層酥脆的麵皮)
ps:1.不可退冰.
2.平底鍋鍋中加少量油.
3.不可一直用鍋鏟,移動翻動韭菜盒子.
4.太白粉:水比例為1:10 鍋貼.水餃.水煎包都可用此方法.

快速做凍豆腐
1. 板豆腐切塊備用.
2.熱水100g加10%鹽巴溶解,放入板豆腐泡一下(讓豆腐出水更快).
3.用漏杓將鹽水倒掉,取出泡好的板豆腐放至冷凍庫冷凍.(可縮短平時的冷凍時間,因泡過鹽水加速豆腐出水所以豆腐裡的層次會很漂亮)

快速炸熟雞腿的秘訣
1. 將鐵絲折成 ㄇ 型.
2.沿著骨頭邊將鐵絲插入,左右兩邊都要,雞腿較大的部分朝 ㄇ 的頂端.
3.油鍋約140度,雞腿沾粉入油鍋炸,待水氣漸少時鐵絲的雞腿變輕便熟了.
4.戴手套將鐵絲頂端拉出,因為有水氣所以雞腿會很輕易離骨.
ps:鐵絲易導熱.會將油炸時間縮短一半不會有血水.
殘留血水,表示加熱不徹底

去除未刮乾淨魚鱗片的祕法
1. 煮一鍋90度將滾未滾的水.水太燙.魚皮會破不好看.水過熱加點冷水綜合一下即可.
2.手抓住魚尾.放入水中滑一下水.接著抓起魚尾到吊抓著.在魚身上淋上熱水.即可清楚看見站起來的魚鱗片.
3.用湯匙.或手輕輕一撥.就可除去魚鱗片.
4.刮除鱗片.擺上蔥.薑.就可上鍋蒸了。

如何製作香甜綿滑的水果冰沙
1.新鮮黃肉哈密瓜1碗加1/2碗哈密瓜冰塊再加少許鹽打成冰沙
2.鹽會始冰沙更甜.
3.若加糖.冰沙會變酸.變苦
4.打出的冰沙味道會變淡.不夠甜.ps:
1.哈密瓜先冷凍.瓜本身有水分.冷凍後會變甜.
2.冷凍後的瓜加少許鹽直接打成冰沙.呈現原汁原味半固體狀.甜度跳一倍的冰
沙.

不需摔打作獅子頭
作法:1.將吐司麵包加入鮮奶浸泡,加入絞肉.紅蘿蔔細丁.香菇丁用筷子順時鐘方向攪拌均勻。
2.下油鍋以140度油炸製金黃。
ps:油炸時宜先定型再用小火炸至肉熟透再轉大火炸至金黃。

煮出不漏餡又好吃的湯圓
湯圓冷凍太久.破了.
方法:
1.取一個噴水壺.將冷凍的湯圓放盤子上.噴上水.在滾上糯米粉(只能用同性質的糯米粉).類似滾元宵的方法.裂痕即可補上.
2.水滾下鍋.煮至湯圓浮起(此時內餡尚未熟).等湯元脹大.撈出放冰水中.急速降溫才會Q.撈出放碗中.淋上香吉是果汁.不僅口味match 且沒有糖水的高熱量.
我超愛這個方法.
神奇滷出油亮好吃的豬腳
1.豬腳入鍋中滷大約2小時又10分鐘.
2.在取出豬腳前10分鐘加入水量1/10的麥芽膏(黃色)
利用最短時間維持麥芽糖的特性.甘甜但不死甜.
**舊的滷汁以同樣方法.在前10分鐘加入麥芽膏少許.麥芽膏會黏在皮上.保持皮的光亮.做生意的商家.用此方法製作.冷了皮會更亮.

小芋頭止癢輕鬆去皮法
小芋頭經清水漂洗去除雜根,沾白醋擦拭小芋頭,連皮一起蒸
熟時,將小芋頭的蒂頭朝上,輕輕一擠即可去皮.


水餃內餡多汁法
1.肉湯(高湯):洋菜粉比例 10大匙:1大匙
2.加熱拌勻融化後熄火,放冰箱冷藏待結凍後.取出約1/3
加水餃餡一起拌勻即可包水餃,
3.煮水餃時須等到水餃肚子鼓起時才算完全熟透.


腰子去筋法
1.腰子對切成一半,剖面朝上拉住筋頭(白色部分),用斜刀將有筋的部分去除,改刀切紋路,一刀不切斷一刀切斷.
2.起鍋加麻油,下腰子略拌數下,加酒加湯滾時熄火,再淋少量麻油.
ps:腰子整顆要泡水,否則會有尿搔味.
麻油不要出煙,易苦變質.
不管加水或湯,一定要冷水冷湯下去煮.
此方法也可用於動物內臟,例如豬乾湯.

阿基師的螞蟻上樹
事先將冬粉放在油鍋裡過油炸澎脹就馬上起鍋,再來就起油鍋爆香蒜末.蔥花.絞肉炒香就調味.加水燒開放粉絲很快就煮好了.此菜的重點在於冬粉要先過油.才會很快入味.其他的步驟就是按一般(螞蟻上樹)的作法.

簡易自製豬排麵包粉
材料:新鮮吐司麵包.果汁機.筷子.
1.新鮮土司片去皮,撕小塊.
2.放入果汁機中,用(瞬間加速鍵)壓一下.停一下用筷子將吐司塊攪拌,再用(瞬間加速鍵)壓一下.停一下用筷子將吐司塊攪拌,一直重複直到吐司成麵包粉屑.
3.再依序沾麵粉(不可壓).全蛋.麵包粉(不可壓)下去炸.
ps:1.麵包粉不可太細,會影響口感...
2.一般肉類炸時,油溫要控制在140度,肉0.8cm的厚度最佳.
3.在炸時,豬排壓下去即刻浮起就表示好了.


魚湯去先腥提鮮法
材料:魚.薑片.蔥段.酒.肉片.鹽
1.吳郭魚斜刀切,放入水中(水有無滾都沒關係).
2.待魚煮約7分熟(有魚香味時),放入薑片這時會有雜質(湯已吸收腥味)撈出,放一半的鹽(此時湯是清澈無雜質).
3.放肉片2-3片,約1分鐘會有雜質產生(湯已吸收土味)撈出,將肉片取出加蔥段.再放另一半的鹽,酒...熄火.
ps:薑片太早放會干擾除臭腥效果.
魚肚內臟清潔法
魚買回來魚販沒有清很乾淨,回來打開魚肚用湯匙柄括除魚中間腸泥,還有魚肚兩邊有一成黑黑皮要用湯匙柄括除乾淨,煮出來魚才不會有土味、腥味

快速炸出日式黃金豆腐
蛋黃粉加中筋麵粉一起過篩
豆腐沾粉下去油炸油溫不可太可否則粉會分離
豆腐會焦黑
粉類比例沒聽到請知道補充

滷出好吃的豆乾
1.將豆干先燙過一次,再放入滷汁中。
2.用小火滾過後關火,浸泡1~2小時即可。
炸出好吃的年糕
1.將菜刀置於熱水中,待刀身溫熱後即可切出平整不黏刀的年糕。
2.年糕粉與水以2:1的比例混勻備用。(年糕市面上有賣)
3.切好的年糕先裹上一層麵粉,再沾麵糊下鍋油炸。
( 先沾一層中或高筋麵粉可防止年糕中的糖份使麵糊和年糕產生分離,讓炸出來的糕高不露餡)

作出簡易豆花
1.將 1000cc無糖豆漿倒入鍋中加熱至70度(開始冒白煙)轉小小火。
2. 加入溶化的吉立 丁約30克(泡冷水1分鐘),再用濾網過濾。
3. 靜置放涼而後冷藏,即可做出簡易的豆花。
快速去除西洋芹菜的絲
1.先把西芹川燙過,再從西芹1/3處的內側往外折,但不要折斷。
2.手拿小段處,順著芹菜梗慢慢拉,即可拉起。

快速煮米漿
1.將白飯煮成粥汁備用。
2.將花生醬用溫水溶解,倒入粥汁中,小火慢煮片刻,使其漿汁變濃稠,加入50g的黑糖溶解後,過濾出細渣即可。

煮好喝的洛神花茶
1.滾水放入烏梅煮開再放入洛神花,待水再度沸騰滾後,關火悶3分鐘。
2. 將洛神花、烏梅撈出,加入適量的糖與極少量的鹽,即可煮出好喝的洛神花茶。

炒菠菜不流黑水
1.先將蒜、辣椒爆香,加入菠菜與適量溫水。(溫水高湯皆可,勿使用冷水)
2.適當的調味,起鍋前擠上些許檸檬汁即可。
(檸檬汁幾滴就夠了,讓菜不流黑水且吃不出酸味,同時此方法亦適用於高鐵質蔬菜)

去除魚鰓.鮨.魚肚旁的小魚鱗片
1.煮一鍋90度將滾未滾的水,水太燙.魚皮會破不好看,水過熱加點冷水綜合一下即可。
2.手抓住魚尾.放入水中滑一下水.接著抓起魚尾到吊抓著,.在魚身上淋上熱水,即可清楚看見站起來的魚鱗片。
3.用湯匙.或手輕輕一撥.就可除去魚鱗片。
4.刮除鱗片,擺上蔥.薑.就可上鍋蒸了。

簡易撥除西生菜(結球萵苣)的方法:
1.用手掌大力擊中間硬梗的地方。
2.用手旋轉硬梗.即可輕易將硬梗取出。
3.用手輕輕一撥.即將生菜變成兩半。
(如果用刀子切. 菜會氧化.口感不好)
4.將葉片撥成所需的大小,就有跟飯店同樣口感好吃的生菜了。

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